乳扇是主產(chǎn)于大理州洱源縣的奶制品，又是特產(chǎn)，在大理市的喜洲鎮(zhèn)、下關鎮(zhèn)亦有出產(chǎn)，尤以洱源鄧川出產(chǎn)為佳。乳扇形制獨特，是一種含水較少的薄片，呈乳白、乳黃之色，大致如菱角狀竹扇之形，兩頭有抓腳。

乳扇是白族等滇西北各民族中的一種本土特色奶酪。用牛奶制成。乳白色，片狀，成卷，狀如折扇，故得名乳扇。生吃、干吃、油炸、煎烤均可。是下酒的好菜。也可與云腿等材料一起用于烹調(diào)。

制作方法

1.先在鍋內(nèi)加入半勺由木瓜制成的酸水，加溫至70℃左右，再盛約500毫升奶倒入鍋內(nèi)，牛乳在酸和熱的作用下迅速凝固。此時迅速攪拌，使乳變?yōu)榻z狀凝塊。

2.然后把凝塊用竹筷夾出并用手揉成餅狀，再將其兩翼卷入筷子上，并將筷子的一端向外撐大，使凝塊變?yōu)樯葼睿詈蟀阉鼟煸诠潭ǖ募茏由狭栏桑诹罀熘虚g必須用手松動一次，使干固后容易取下。晾干后得到的就是乳扇。

按此法制造乳扇時，在每制一張乳扇后，需將鍋內(nèi)酸水倒出，重新放入新酸水。一般放入鍋內(nèi)的酸水與鮮乳的比例約為1∶2，每10千克鮮乳約可制1千克乳扇。

酸水的制備：利用鮮木瓜或干木瓜加水煮沸后，經(jīng)一定時間取其酸液即為酸水。在沒有木瓜的季節(jié)或北方地區(qū)，可用烏梅代替木瓜。制作時可按烏梅與水1∶3的比例煮沸半小時，然后取其清液即為酸水。

乳扇是鮮牛奶煮沸混合三比一的食用酸煉制凝結(jié)，制為薄片，纏繞于細竿上晾干而成。其名菜夾沙乳扇膨酥，入口即化。