乳扇是什么

乳扇是主產于大理州洱源縣的奶制品，又是特產，在大理市的喜洲鎮、下關鎮亦有出產，尤以洱源鄧川出產為佳。乳扇形制獨特，是一種含水較少的薄片，呈乳白、乳黃之色，大致如菱角狀竹扇之形，兩頭有抓腳。

乳扇是白族等滇西北各民族中的一種本土特色奶酪。用牛奶制成。乳白色，片狀，成卷，狀如折扇，故得名乳扇。生吃、干吃、油炸、煎烤均可。是下酒的好菜。也可與云腿等材料一起用于烹調。

制作方法

1.先在鍋內加入半勺由木瓜制成的酸水，加溫至70℃左右，再盛約500毫升奶倒入鍋內，牛乳在酸和熱的作用下迅速凝固。此時迅速攪拌，使乳變為絲狀凝塊。

2.然后把凝塊用竹筷夾出并用手揉成餅狀，再將其兩翼卷入筷子上，并將筷子的一端向外撐大，使凝塊變為扇狀，最后把它掛在固定的架子上晾干，在晾掛中間必須用手松動一次，使干固后容易取下。晾干后得到的就是乳扇。

按此法制造乳扇時，在每制一張乳扇后，需將鍋內酸水倒出，重新放入新酸水。一般放入鍋內的酸水與鮮乳的比例約為1∶2，每10千克鮮乳約可制1千克乳扇。

酸水的制備：利用鮮木瓜或干木瓜加水煮沸后，經一定時間取其酸液即為酸水。在沒有木瓜的季節或北方地區，可用烏梅代替木瓜。制作時可按烏梅與水1∶3的比例煮沸半小時，然后取其清液即為酸水。

乳扇是鮮牛奶煮沸混合三比一的食用酸煉制凝結，制為薄片，纏繞于細竿上晾干而成。其名菜夾沙乳扇膨酥，入口即化。